法式西餐介绍
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法式西餐介绍
时间:1970-01-01 08:00来源:未知 作者:admin 点击:

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  ------法式西餐 说说“法国菜”—— 法国菜是世界上最高级 的菜,已为众所公认。它的 口感之细腻、酱料之美味、 餐具摆设之华美,简直可称 之为一种艺术。 法国的烹饪 技术一向著称于世界。法国 菜不仅美味可口,而且菜肴 的种类很多,烹调方法也有 独到之处。 法式西餐 ? 法国菜介绍世界三大美食 之中,法国美食即占有一 席之地。法国美食的特色 在于使用新鲜的季节性材 料,加上厨师个人的独特 的调理,完成独一无二的 艺术佳肴极品,无论视觉 上、嗅觉上、味觉上、触 感、交感神经上,都是无 与伦比的境界,而在食物 的品质服务水准用餐气氛 上,更要求精致化的整体 表现。 法国菜的突出特点是选料广泛。 法国菜常选用稀有的名贵原料,如蜗牛、青蛙、鹅 肝、黑蘑菇等。用蜗牛和蛙腿做成的菜,是法国菜 中的名品,许多外国客人为了一饱口福而前往法国。 此外,还喜欢用各种野味,如鸽子、鹌鹑、斑鸠、 鹿、野兔等。由于选料广泛,品种就能按季节及时 更换,因而使就餐者对菜肴始终保持着新鲜感。这 是法国菜诱人的因素之一法国人对于美味的佳肴的 讲究,不亚于中国人。 除了由于地理上得天独厚的环境而盛产各式食物与 美洒外,昔日贵族们以重金鼓励厨师创新口味,也 是法国烹饪成为一门艺术的原因。除了精致可口的 美食外,餐桌摆设、用餐礼仪以及不同餐具的用法, 在法国餐饮文化中也占有得要的地位。 法式西餐 法国人对于食物绝不只是停留于填饱肚子的阶段而已,它更 是一种享受生活的态度,因此享用一顿正式的法国餐要花上 四五个小时是常用的事。从开胃菜、海鲜、肉类、乳酪到甜 点,虽然程序繁复,但重要的并不是吃进多少食物,而是在 品尝佳肴中,也充分享受餐厅高级氛围,欣赏餐具器皿与食 物的搭配。 法国菜的文化渊原流长,相传16世纪意大利女子 Catherine嫁给法兰西国王亨利二世以后,把意大利文 艺复兴时期盛行的牛肝脏,黑菌,嫩牛排,奶酪等烹 饪方法带到法国,路易十四还曾发起烹饪比赛,即现 今流行的Corden Bleu奖。曾任英皇乔治四世和帝俄 沙皇亚历山大一世首席厨师的安东尼.凯莱梅写了一本 饮食大字典,Dictionary of Cuisine,成为古典法国菜 式的基础。 近年来,法国菜不断的精益求精,并将以往的古典菜 肴推向所谓的新菜烹调法,并相互运用,调制的方式 讲究风味、天然性、技巧性、装饰和颜色的配合。法 国菜因地理位置的不同,而含有许多地域性菜肴的特 法国北部畜牧业盛行,各式奶油和乳酪让人食指大动。 南部则盛产橄榄、海鲜、大蒜、蔬果和香料。 法国菜在材料的选用较偏好牛肉(BEEF)、小牛肉 (VEAL)、羊肉(LAMB)、家禽(POULTRY)、海鲜 (SEAFOOD)、蔬菜(VEGETABLE)、田螺 (ESCARGOT)、松露(TRUF)、鹅肝(GOOSELIVER) 及鱼子酱 (CAVIAR);而在配料方面采用大量的酒、 牛油、鲜奶油及各式香料;在烹调时,火候占了非常 重要的一环,如牛、羊肉通常烹调至六、七分熟即 可;海鲜烹调时须熟度适当,不可过熟,尤其在酱料 (Sauce)的制作上,更特别费功夫,其使用的材料很 广泛,无论是高汤(Stock)、酒、鲜奶油、牛油或各 式香料、水果等,都运用的非常灵活。 法国是世界上引以为傲的葡 萄酒、香槟和白兰地的产地 之一,因此,法国人对于酒 在餐饮上的搭配使用非常讲 究。如在饭前饮用较淡的开 味酒;食用沙拉、汤及海鲜时, 饮用白酒或玻瑰酒;食用肉类 时饮用红酒;而饭后则饮用少 许白兰地或甜酒类。另外, 香槟酒惯用于庆典时较多, 如结婚、生子、庆功等。 法式西餐历史 法国的起司(Cheese)也是非常有名,种类繁多。依型态分有 新鲜而硬的、半硬的、硬的、蓝霉的和烟熏的五大类;通常食 用起司时会附带面包、干果(例如核桃等)、葡萄等。另外,法 国菜在享用时非常注重餐具的使用,无论是刀、叉、盘或是 酒杯,因为这些均可衬托出法国菜高贵之气质。 法国近年来受经济不景气的冲击及年轻人饮食习惯的改变, 传统昂贵而精致的美食(Gastronomie)整体的价格及水准上 皆有日益下滑的趋势。越来越少的法国人愿意花天文数字般 的价格只为了吃一餐。法国的两大权威美食评论宝典《米其 林》(Michelin)以及《高特米优》(Gaultmillau)自年前开始 倡导物美价廉的新饮食文化,很多过去高不可攀的餐厅都试 着大幅降价以吸引更多的食客前往. 西餐中的法国菜 西餐中的法国菜 西餐中的法国菜 西餐中的法国菜 西餐中的法国菜 法国菜的新式菜单 ? 随着生活节奏的加快,很多餐馆都将菜单编排简化至3-5道菜, 方便顾客点选,菜单编排参考如下: ? 1.冻开胃菜(Hors-doeuvre Froid) ? 2.汤(Potage) ? 3.热头盘(Hors-doeuvre Chaud) ? 4.主菜(Grosse Piece) ? 5.甜品(Dessert) ? 三道菜例子 ? 1.冻/热开胃菜(Hors-doeuvre Froid/Hors-doeuvre Chaud/Potage) ? 2.主菜(Grosse Piece) ? 3.甜品(Dessert)。 法式西餐的特点 一、制作独特 ? 法式菜制作上 有很多特点,主要 体现在以下几方面: ? 1.选料广泛、讲究。 ? 2.讲究菜的鲜嫩, 法式菜要求菜肴水 分充足,质地鲜嫩。 ? 3.讲究原汁原味。 ? 4.用酒调味。 ? 法式西餐的特点 ? ? 二、菜名独特 法国菜的菜名 别有风趣,许多菜 肴往往是用地名或 人名来命名的。如 “里昂土豆”,这 道菜里所用的洋葱 和大蒜,均来自盛 产洋葱和大蒜的里 昂,因而故名。如 “马赛鱼汤”,这 道菜汤是用海 鱼做 成的,因为马赛是 个海港城市,盛产 海鱼。 法式西餐的特点 ? ? 三、风味独特 法国菜的特色是 汁多味腴,而吃法国 菜必须有精巧的餐具 和如画的菜肴满足视 觉;扑鼻的酒香满足 嗅觉;入口的美味满 足味觉;酒杯和刀叉 在宁静安详的空间下 交错,则是触觉和味 觉的最高享受。这种 五官并用的态度,发 展出了深情且专注的 品味。 法国的美食地图 法国的美食地图 谢谢!

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